Come si fa il vino Prosecco?

Il Prosecco, con le sue bollicine vivaci e il suo bouquet fresco e fruttato, è uno dei vini spumanti italiani più apprezzati al mondo. Ma come si fa il vino Prosecco che ritroviamo nei nostri calici? La sua distintiva fragranza e leggerezza sono il risultato di un preciso metodo di produzione: il Metodo Charmat o Martinotti. Santa Margherita, con la sua rinomata esperienza, è maestra nell’applicazione di questa tecnica, elevandola attraverso un processo meticoloso e alcune peculiarità uniche.

Come si produce il Prosecco?

Per comprendere appieno come si produce il Prosecco, è fondamentale partire dalla sua uva principale: la Glera. Questo vitigno autoctono del Nord-Est Italia, coltivato nelle specifiche zone delimitate dal disciplinare di produzione, conferisce al Prosecco le sue caratteristiche note di mela verde, pera, fiori bianchi e, a volte, un delicato sentore agrumato. La vendemmia delle uve Glera avviene generalmente tra fine agosto e settembre, quando hanno raggiunto la perfetta maturazione zuccherina e aromatica.

Una volta raccolte, le uve vengono trasportate in cantina per la prima fase di vinificazione, comune anche ai vini fermi. Per prima cosa, si procede con la pigiatura soffice per estrarre il mosto, che viene poi fatto fermentare in serbatoi di acciaio inox a temperatura controllata grazie all’azione di lieviti selezionati. Questa fermentazione primaria trasforma gli zuccheri dell’uva in alcol e anidride carbonica, producendo il vino base Prosecco, un vino bianco fermo e generalmente secco.

Che metodo si usa per fare il Prosecco?

È a questo punto che entra in gioco il cuore del processo produttivo del Prosecco: il Metodo Charmat. Invece di rifermentare in singole bottiglie, come avviene nel Metodo Classico, la rifermentazione del Prosecco avviene in grandi recipienti sigillati chiamati autoclavi.

Il vino base Prosecco viene trasferito in queste autoclavi insieme a una miscela di lieviti selezionati e zucchero, chiamata “liqueur de tirage“. All’interno dell’autoclave, i lieviti iniziano una seconda fermentazione, durante la quale consumano lo zucchero producendo alcol e, soprattutto, anidride carbonica. Essendo l’autoclave un ambiente chiuso, l’anidride carbonica non può disperdersi e si dissolve nel vino, creando le caratteristiche bollicine del Prosecco.

La durata di questa seconda fermentazione e il periodo di contatto con i lieviti sono fattori cruciali che influenzano la qualità e le caratteristiche finali del Prosecco. A ogni modo, la maggior parte dei produttori segue un protocollo che prevede una permanenza sui lieviti per un periodo variabile, generalmente da 30 giorni a qualche mese.

Santa Margherita si distingue per un’applicazione particolarmente curata del Metodo Charmat, realizzando uno “Charmat lungo”. Questo significa che il Prosecco Santa Margherita come il celebre Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Brut, sosta sui lieviti in autoclave per un periodo più esteso rispetto allo standard, permettendo una maggiore interazione tra il vino e i lieviti. Questo processo contribuisce a:

• una maggiore complessità aromatica;
• una migliore finezza del perlage;
• una maggiore stabilità del vino nel tempo.

Un’altra peculiarità di Santa Margherita è l’utilizzo di autoclavi orizzontali. Infatti, questa scelta progettuale favorisce un contatto più omogeneo e delicato del vino con i lieviti durante la rifermentazione, esaltando ulteriormente le caratteristiche intrinseche del vitigno Glera e conferendo al Prosecco una maggiore armonia e morbidezza.

Quali sono le caratteristiche che questo metodo di produzione regala al vino Prosecco? Il Metodo Charmat, soprattutto nella sua versione “lunga” e con l’utilizzo di autoclavi orizzontali come fa Santa Margherita, permette di ottenere un vino con:

• freschezza aromatica: vengono preservati e valorizzati gli aromi primari dell’uva Glera, con le tipiche note fruttate e floreali che rendono il Prosecco così piacevole e immediato;
• vivacità e fragranza: le bollicine, pur essendo eleganti, sono vivaci e contribuiscono a una sensazione di freschezza e leggerezza al palato;
• buona bevibilità: il Prosecco prodotto con Metodo Charmat è generalmente un vino facile da bere, ideale come aperitivo o per accompagnare piatti leggeri;
• finezza del perlage (soprattutto nello Charmat lungo): una sosta prolungata sui lieviti e il contatto ottimale garantito dalle autoclavi orizzontali favoriscono la formazione di bollicine più fini e persistenti.

Una volta terminata la rifermentazione in autoclave, il Prosecco viene raffreddato e filtrato per eliminare i lieviti. Successivamente, viene imbottigliato in condizioni isobariche (a pressione costante) per preservare l’anidride carbonica disciolta. Infine, a seconda del residuo zuccherino desiderato, può essere aggiunta una “liqueur d’expédition” prima della tappatura definitiva, come nel caso del Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Extra Dry di Santa Margherita.